Ciocolata alba, Ariaga Blanchet, banuti, 30% unt de cacao, 5 kg

Ciocolata alba, cacao: 30% minim. Ingrediente: zahar, unt de cacao, lapte praf integral, lapte praf degresat, emulgator: lecitina, aroma naturala de vanilie. A se pastra intr-un loc uscat si racoros (+ 16 ° C pana la + 18 ° C). Topiti ciocolata pe o perioada de 12 ore: acest lucru este esential pentru a va asigura ca untul de cacao se topeste perfect. Incalziti ciocolata la + 45 ° C / + 48 ° C. Puneti din nou niste ciocolata calda in rezerva. Apoi lasati cantitatea necesara sa se raceasca la + 27 ° C / + 28 ° C in timp ce amestecati regulat. Apoi cresteti din nou temperatura la + 29 ° C / + 30 ° C adaugand - ciocolata calda cu o temperatura de + 45 ° C / + 48 ° C. - incalziti masa intr-o baie de apa. - incalziti masa in cuptorul cu microunde (maxim 400 / 500W pentru a preveni arderea). Verificati daca, ciocolata sa aiba o temperatura de procesare de + 29 ° C / + 30 ° C si se agita masa in mod regulat pentru a se asigura ca temperatura (si, prin urmare, cristalizarea) ramane constanta. Proprietati: proteine din laptele animal.

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Weiße Schokolade, Kakao: 30% mindestens. Zutaten: Zucker, Kakaobutter, VollMILCHpulver, getrocknete MagerMILCH, Emulgator: Lecithin, natürlicher Vanillegeschmack. Trocken und kühl (+16°C bis +18°C) lagern. Schmelzen Sie die Schokolade über einen Zeitraum von 12 Stunden: Dies ist entscheidend, um eine perfekte Schmelze der Kakaobutter sicherzustellen. Erwärmen Sie die Schokolade auf +45°C/+48°C. Stellen Sie etwas warme Schokolade auf Reserve zurück. Lassen Sie die benötigte Menge dann auf +27°C/+28°C unter regelmäßigem Rühren herunterkühlen. Erhöhen Sie danach die Temperatur wieder auf +29°C/+30°C, indem Sie - warme Schokolade mit einer Temperatur von +45°C/+48°C hinzufügen. - die Masse in einem Wasserbad erwärmen. - die Masse in der Mikrowelle erwärmen (max. 400/500W, um ein Anbrennen zu verhindern). Prüfen Sie, dass die Schokolade eine Verarbeitungstemperatur von +29°C/+30°C hat und rühren Sie die Masse regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Temperatur (und damit die Kristallisation) gleichmäßig bleibt. Eigenschaften: Eiweiß aus tierischer Milch.